Читај ми!

Токио, без ’леба

Сваки почетак је тежак. Храна је летела на све стране, мајице и кошуље биле су свињски исфлекане. Панталоне су постале колатерална жртва чудне мешавине глади и радозналости. Ипак, после неколико дана, повремених грчева у шакама и неколико унеповрат упропаштених мајица, оброци у Јапану добили су сасвим нову димензију.

Лакирани клизави штапићи, са којих резанци или комади хране напросто склизну назад у чинију, чинили су се несавладивом препреком настојањима да се у потпуности посветимо експлозији боја и укуса јапанске хране. Пет јена, или "го ен" убачених у ковчег локалног храма донели су нам, на концу, наклоност богова, довољну да се невоље претворе у срећу – "гоен", како то обичавају рећи Јапанци.

Дебитантски оброк у Токију био је прилично депресиван. После целодневног лета на сасвим другу страну света постало је кристално јасно да нам је кретање, због дозлабога рестриктивних правила, ограничено на неколико десетина метара око хотела и само једну продавницу – јапанску подружницу ланца "севен илевен".

Пре тога, само сам једном, и то пре петнаестак година, ушао у такву радњу, негде око 70. улице на источном делу Менхетна, махом да би се лично уверио зашто је Њујорчани тако упорно избегавају. С добрим разлогом, док су се отварала аутоматска врата токијског локала, био сам јако скептичан.

Било је прекасно и, преуморнима за било какве импровизације, избор хране сведен је на мистериозне хладне ражњиће, сендвиче тајног садржаја и рафове накрцане потпуно непознатим производима. Мудро, изабрали смо суши који је, ако ништа друго, бар изгледао весело.

Јарконаранџасти филети димљеног лососа били су уредно послагани на једнако велике гомиле пиринча. Уколико се изузме чињеница да је кесицу соја соса, као некада тетрапак с млеком или пластичну кантицу мајонеза код куће, било практично немогуће отворити без озбиљнијих последица, први оброк је био сасвим задовољавајући. Соја сос је, некако, спојио укус лососа и перфектно скуваног пиринча или смо, напросто, били језиво гладни. Зеленкаста пластика, пободена између филета лососа, како се испоставило, није била јестива.

Продавнице "севен илевен", за разлику од Америке, у Јапану имају прилично важно место у локалним заједницама, јер често представљају једину шансу да се Јапанци, после бескрајних и исцрпљујућих радних дана, нахране и попију које пиво. Пре него што, исцрпљени, задремају на плочнику, клупи у парку или возу.

Ражњићима против јапанских правила

Мрачне улице злогласне четврти Кибукићо освајали смо ћошак по ћошак, вагајући непрестано колико прецизно апликација која прати странце, једнако застрашујућа и захтевна "Оћа", може да одреди колико смо тачно метара прекршили, како се на крају испоставило, преамбициозно замишљена јапанска правила.

Из локала смештеног у брвнари склепаној између блештавих реклама локалних "љубавних хотела", ширио се мирис свеже печеног меса. Изгледом, подсећао је на дрвене радње чаршијског кујунџилука, само некако запуштене и нагарављене спољашности. Унутра, усред мемле и сенки које је бацала шкиљава сијалица, за шанком смештеним испред мутног стакла скривеног роштиља, цигарете је, уз пиво, пушило неколико Јапанаца.

Деловало је неодољиво.

Тренутак пре него што смо добили упалу мишића од комуникације са конобаром, пред нас је стигла гомила ражњића, нагарављених различитим нијансама дима. И неколико посуда са сосовима једнако непознатог порекла. Испоставило се да су шпаргле умотане у шните локалне верзије сланинице савршено укусне, посебно уколико се накратко уваљају у сос од белог лука. Сланиница се просто топила већ на додир с језиком, а укус дима, меса и сосова потпуно се стопио са хрскавим шпарглама. Бубрези понабадани на дрвене штапиће били су мало жилави.

До краја јапанске авантуре остали смо жељни тих сланинастих шпаргли. Ниједном касније нисмо успели да уђемо у тај локал. Због страха од коронавируса или чега другог, више нас нису пустили унутра. Зашто, плашим се, никада нећемо сазнати.

Већ два ћошка даље, чим избегнете нигеријске подводаче који на странце насрћу нудећи, на крљавом енглеском, услуге девојака и дечака, или шта већ не, велики неонски излог осветљава фотографије стотина врста сушија. Што да не…

Иза шанка и замагљене витрине у коју су послагани комади туне, лососа, мајстор невероватном вештином ређа комаде рибе, ракова, икре и кракове хоботница на гомилице пиринча, које претходно замаже слојем васабија.

Наручујемо икру летећих риба, кракове хоботница, шкампе, лосос, туну, тофу, неколико потпуно непознатих ствари. И две остриге, бар двоструко веће од јадранских. Мирис мора помешан са лимуном и желатинастим месом шкољке просто клизне низ грло. Уколико успете да ту масу зауздате штапићима.

Салата такође изгледа необично. У торњеве пиринча уваљано је различито поврће. Зелениш проглашавамо зеленом салатом и бамбусом. Са пар капи соја соса наизглед безукусна инсталација добија сасвим нову димензију.

С друге стране шанка, сличну храну једу два истетовирана Јапанца. Овај крај надалеко је познат по криминалу, безвлашћу и јакузама. Нисам сигуран да смо видели иједног од ових надалеко познатих јапанских криминалаца.

Уједно, Кабукићо слови и за најпрљавији део Токија, јер млади који се упорно опиру ограничењима кретања и окупљања просто не хају за уредбе владе. Свињац који до касно ноћу направе бауљајући пијани по полумрачним сокацима, већ рано изјутра нетрагом ишчезне, чим у крај допедалирају чистачи и власници локалних продавница.

Стотинак метара даље, прекопута "Мекдоналдса", група Јапанаца улази у чудан локал. Изувају се одмах при уласку и седају за ниске столове. Конобар одмах доноси ћуп пун ужареног угља, прекривен танком металном мрежом. Личи на роштиљ.

Сулундари некако углављени у плафон одвлаче дим из просторије у којој већ седи десетак људи. Двојица одевена у јукате, традиционалну јапанску одећу код нас познату као кимоно. Јапанци се деценијама хвале како једу најквалитетнију говедину на свету. Био је идеалан тренутак да ту тврдњу ставимо на пробу.

Ређамо комаде меса на ужарену решетку и чекамо, нестрпљиво, да се испече. Прве комаде, полусирове, утапамо у соја сос и жваћемо нестрпљиво. Ништа спектакуларно.

Тек после неколико покушаја схватамо да је стрпљење врлина приликом справљања оваквих оброка, који суштински потичу из Кореје, са којом Јапан има чудне, сложене и, у неким периодима, прилично сурове односе.

Комплетна вечера садржи неколико врста салате, клица, корејске туршије јарких боја за којом Јапанци напросто лудују, пиринач, неколико сосова и више врста меса, уз незаобилазни на танке шните исечен говеђи језик. Чим, копирајући потезе људи који чуче за суседним столовима, проникнете у вештину справљања, успевате да схватите због чега Јапанци толико хвале своју говедину.

Улична верзија корејске хране, ни налик овим портабл роштиљима, продаје се и у малим локалима, махом углављеним испред пролаза које блештавило главних улица деле од уских пролаза што воде у мање забавне делове града.

Продају се велике, масне палачинке напуњене различитим сиревима или локалним верзијама бундеве, као и поховане куглице сира уваљане у не претерано сладак прах шећер. Ништа спектакуларно, осим ако сте безнадежно гладни.

Супе разне јапанске

Пет пуних година потребно је да би амбициозни младић достигао вештину довољну да му стари мајстор дозволи да наизглед једноставну супу са резанцима и свакојаким другим лудостима стави пред муштерије.

Удон је за Јапанце део традиције. Састоји се од бистре рибље супе у коју се, зависно да афинитета, убацују савршено поховани краци лигњи, шкампи, кора од тофуа, или се једе потпуно клот – само са резанцима, које мајстори праве непосредно пре него што их прелију бистром течношћу.

Коначно добијете и кашику, али убрзо схватате да вам и не треба, јер кракове лигњи и резанце већ без икаквих проблема хватате штапићима.

Супу напросто попијете из чиније на самом крају ручка. Ни кувари више не стрепе да ли ћете да се самоповредите током јела. На ивици сте да у потпуности савладате Јапан.

Једнако популарна супа у Токију је рамен и суштински се справља на сличан начин као и удон. Младићи годинама уче како да савршену говеђу супу ускладе са на ситне коцкице исеченим испрженим месом, влашцем и незаобилазним, на лицу места прављеним, резанцима.

Ипак, за разлику од удона, Јапанци умеју и да изошљаре рамен, па све састојке једноставно утоваре у чинију величине мањег лавора. Укусно ако сте баш гладни, али истовремено и претерано чак и за Балканце.

Уколико, пак, Лука Дончић и екипа победе Шпанце нешто после седам сати по локалном времену, схватите да имате јако мало времена за вечеру док се кафане, сат времена касније, не затворе.

Упадате у први пристојан локал, и конобар наслоњен на акваријум у којем се бече мурина и локална светлобраон кирња, просто не успева да вам објасни да за пола сата нећете успети да једете.

Мануелном методом објашњавате како време није фактор и пред вас, убрзо долази, пладањ на којем су уредно сложене печене јегуље, лосос, туна и незаобилазна супа мисо. Сашими је у Јапану једнако популаран као суши и састоји се од неколико јела, углавном једнако укусних. Понекада прилично необичних.

Мисо супа је у Токију важна понајвише због ужасне влаге која прати паклене врућине, па представља озбиљан извор електролита које непрестано губите базајући по граду и борилиштима. После неколико таквих супа, рецимо, ноћу престају да вас буде грчеви у листовима.

У брзини, ипак, догоди се и да погрешите. У гомили шљаштећих ресторана бирате онај који изгледа најјапанскије. Боце сакеа уредно су послагане на тамнобраон лакиране полице. Фотографије изгледају обећавајуће и бирате кракове хоботнице уроњене у супу, резанце од хељде и пиринчани слаткиш који необично подсећа на жуманце.

Срећни сте што сте изабрали баш-баш јапански локал и после неколико тренутака пред вас износе тацну на којој су уредно поређане чиније са супом, резанцима и слаткишима. Испоставља се, убрзо, да су кракови хоботнице, у ствари, бамбуси, који су, мада утопљени у браонкасту супу и даље прилично бљутави.

Слаткиш од пиринча је тешко сажвакати, иако је слаткасти густи сируп, налик меду, прилично укусан. На крају, схватате да је ресторан, у ствари корејски.

Одлучни да не поновите такву грешку, дан или два касније, улазите у суседну зграду. Играте на сигурно и бирате ресторан са најлепшим акваријумом по којем пливају свакојаке шарене рибе.

Наручујете поховане шкампе и снежне ракове. Треба вам и супа, па бирате најсигурнију варијанту – чорбу од ракова. И нема грешке, поховане ракове и шкампе уваљате и слаткасти сируп. Савршени су. Наранџаста чорба од ракова је, такође, изванредна. Истовремено и прилично врела. Налазите се стотинак метара ван зоне у којој смете да будете. Надате се да Јапанци имају разумевања за ваше гастрономске авантуре.

Схватате да не хају претерано, што вам отвара могућност да наредног дана одете и коју стотину метара даље од металне ограде која је Олимпијске игре делила од остатка Токија. На крају добаците и до слаткиша, савршене кафе, продавнице јапанског вискија и тек тада установите да нећете успети све да пробате. Таман да се у Токију задржите и стотину брзих тестова на коронавирус.