Do pre nekoliko decenija mislilo se da su slabost i bolesti srca prirodna i neizbežna posledica starosti. To je opovrgao Ensel Kiz, alias Mister Holesterol. Studiju o tom problemu započeo je 1958. u – Jugoslaviji.

Pre 16 godina, 20. novembra 2004. godine, umro je, malo pre svog 101. rođendana, Ensel Kiz, poznatiji kao Mister Holesterol, potvrdivši svoju teoriju po kojoj čovek sa malo brige o svojoj ishrani može živeti 100 godina, ali da preko toga dalji život nije naročito preporučljiv.

Želeći da studira hemiju, Ensel Kiz je otišao na Univerzitet Berkli u Kaliforniji, ali je brzo otud bio izbačen zbog nepoštovanja vladajućeg reda i pravila, što ga je nateralo da kao pomoćnik mašiniste na brodu otputuje u Kinu. Po povratku, kompletne studije na Berkliju završio je za svega šest meseci, što se do tada, a ni kasnije, nikada nije dogodilo.

Izgleda da je presudnu ulogu u njegovoj karijeri odigrala stipendija američkog Nacionalnog saveta za istraživanje, koja mu je omogućila da pred Drugi svetski rat u Kopenhagenu radi kod nobelovca Augusta Kroga (1874-1949) i da dobro izuči kako se reguliše koncentracija soli u telu jegulja tokom njihovih migracija iz slatkih voda u mora i okeane.

Kada je po povratku u SAD počeo da na Harvardu radi kao fiziolog-istraživač, ništa drugo ga nije toliko interesovalo koliko ekstremni uslovi pod kojima funkcioniše ljudsko telo, i naravno, reakcija tela na te uslove. Da bi to utvrdio, popeo se na Ande, na 6.500 metara i onda 10 dana merio efekte nadmorske visine na svoju krv.

Isti eksperiment ponovio je tridesetak godina kasnije, jer je želeo da sazna kako jedan sedamdesetogodišnjak reaguje na izuzetno veliku nadmorsku visinu.

Kad se gladuje srce ređe oboleva

Tokom Drugog svetskog rata i gladi koja je vladala u skoro celoj Evropi, fiziolog Ensel Kiz bio je zainteresovan za izučavanje procesa u ljudskom telu pod uslovima unošenja minimalnih količina hrane, a uz istovremeni fizički rad.

To je oponašao tako što je svojim dobrovoljnim ispitanicima, kojih je bilo 36 na broju, nalagao pešačenje od 40 kilometara nedeljno. Rezultate je publikovao 1950. godine u dvotomnoj knjizi Bilogija gladovanja ljudi (The Biology of Human Starvation).

Kad je postalo očigledno da je u gladnoj Evropi dramatično pao broj srčanih bolesnika, fiziolog Kejz je počeo da se bavi problemom velikog broja srčanih bolesnika koji su mu u Americi bili pred očima.

On je bio među prvima, ako ne i prvi, koji je doveo u pitanje i osporio hipotezu o bolestima srca kao neizbežnoj posledici starosti. Da bi to dokazao, početkom 1958. godine razvio je longitudinalnu Studiju u sedam zemalja, u svetu poznatu kao Seven Countries Study (SCS) što se u ono doba računalo kao kolosalni poduhvat.

To je bila prva velika i dugogošnja studija kojom su proučavani načini ishrane i životnih navika uporedo sa činiocima rizika za nastanak kardiovaskularnih bolesti u zemljama različitih i često kontrastnih kultura.

Zemlje učesnice studije bile su Italija, Grčka, Španija, Južna Afrika, Japan i Jugoslavija, u kojoj je bilo pet grupa ispitanika: dve u Hrvatskoj, a tri u Srbiji.

U prvih 15 godina u svih sedam zemalja opservirano je 12.763 provereno zdravih ispitanika muškog pola starosti 40-59 godina, da bi se ustanovila potencijalna veza ishrane i načina života sa bolestima srca i krvnih sudova.

Mister Holesterol

Studija je formalno započeta u ranu jesen 1958. u nekadašnjoj Jugoslaviji. Korišćenjem standardnih kriterijuma, studija je dokumentovala desetostruku razliku učestalosti koronarne bolesti i smrtnosti između regiona visokog rizika (Finska) i regiona niskog rzika kao što su Krit i Japan.

Ensel Kiz je još utvrdio da korišćenje šećera u ishrani nije statistički značajno za pojavu srčanih bolesti ukoliko se zasićene masti drže pod kontrolom (danas se na efekte korišćenja šećera gleda drugačije i ne isključuje se njegov udeo u pojavi koronarne bolesti).

Studija je pokazala i jasnu korelaciju ishrane zasićenim mastima (crveno meso, jaja, buter, mlečni proizvodi, naričito tvrdi sirevi, pavlake i sladoled) i učestalosti koronorane bolesti u tim populacijama.

Za Kiza je bilo nesumnjivo da zbog mesa kao glavne komponente svakog obroka u Americi i Finskoj, gde se još puter maže preko sira, koncetracija holesterola u krvi i broj srčanih bolesti u tim zemljama stoje na najvišem nivou u svetu, a da ih znatno ređe ima na Mediteranu gde se pretežno jede povrće, bele ribe, testo i maslinivo ulje.

Insistirajući na štetnom dejstvu zasićenih masti i holesterola na srce, Kiz je među kolegama, ali i novinarima, zaradio nadimak Mister Holesterol, koji ga je krasio do kraja života.

K-sledovanja 

Ne pamti se da je i jedno drugo zapažanje imalo većeg uticaja na međunarodnu zajednicu i njene navike u ishrani od Kizovih. Pre otkrića Mister Holesterola, u Finskoj je na 10.000 stanovnika 992 umiralo zbog srca, dok je na Kritu, gde se jede pretežno riba na maslinovom ulju, umiralo svega 9. Finska vlada je zahvaljujući Mister Holesterolu preduzela nezapamćenu kampanju, tako da je već sredinom devedesetih godina prošlog veka, smrtnost zbog srčanih bolesti u Finskoj smanjena za više od polovine.

Kad se danas pogledaju podaci i bibliografija proistekla iz Studije u sedam zemalja, vidi se da su u ekipi koju je formirao Mister Holesterol, iz Srbije učestvovali kardiolozi, profesori Medicinskog fakulteta u Beogradu, akademik dr Božidar Đorđević i dr Srećko Nedeljković, a iz Hrvatske kardiolog profesor R. Buzina sa Instituta za javno zdravlje u Zagrebu.

Publikacije proistekle iz Studije i danas su zanimljive i čitane što se vidi po njihovom impakt-faktoru i broju citata.

Ono po čemu je Ensel Kiz ostao naročito dobro upamćen bila su takozvana K-sledovanja, namenjena američkoj vojsci u Drugom svetskom ratu, a pripremljena po njegovom receptu. Čuveno K-sledovanje sadržavalo je dva parčeta dvopeka, 4 biskvita, suve kobasice, čokoladu, čedar sir, kutiju česterfild cigareta i pakovanje žvakaće gume. Oznaka K na pakovanju vojničkog sledovanja odnosila se na prvo slovo prezimena Kiz.

Slično sledovanja bilo je i u Unrinim paketima koji su dolazili do naših prostora neposredno posle Dugog svetskog rata i oslobođenja. 

Stomak nije kontejner  

O fiziologu Enselu Kizu i danas se misli da je bio jedan od najekscentričnijih istraživača u biologiji i fiziologiji ljudi. Sve ono što se već godinama u osnovnim školama uči o hrani, mastima, šećeru i belančevinama, u prvoj plovini prošlog veka i čitavu deceniju posle Drugog svetskog rata bilo je malo poznato čak i nutricionistima i lekarima-praktičarima.

Primenom matematike u biologiji, fiziolog Kiz je objasnio odnose visine i težine tela, načina ishrane i koncentracije masti u krvi, kao i uticaj te koncentracije na srčane bolesti. Danas sve to izgleda skoro banalno i servira se u prigodnim podliscima mnogih novina, kako bi domaćice na lak i brz način došle do neophodnih znanja iz nutricionistike.

Ensel Kiz, alias Mister Holesterol, bio je profesor i direktor Laboratorije za fiziološku higijenu na Univerzitetu Minesota, između 1940. i 1971. godine. Sa svojom suprugom Margaretom, objavio je 1959. godine bestseler Dobro jedi i bićeš dobro, i petnaestak godina kasnije Kako dobro jesti i osećati se dobro na Mediteranski način.

Ostao je do kraja života ubeđen u ispravnost zaključaka Studije u sedam zemalja. Iako je priča o mastima u ishrani i dalje aktuelna, ipak se pokazalo da je ona daleko kompleksnija nego što je smatrao Ensel Kiz. Ali, mora se reći da je bio na pravom putu, dokazujući, pre svega, zaštitne efekte pravilne ishrane na srce i krvne sudove.

Pisao je da većina ljudi ima naviku pretvaranja sopstvenog stomaka u kontejner najčešće nepotrebne hrane, a o rigoroznim dijetama mislio je sve najgore.

Mister Holesterol je potrvrio svoju teoriju da čovek može živeti 100 godina i da više od toga nije preporučljivo. Sa napunjenih 100 godina otišao je u istoriju radeći u svojoj bašti u blizini Napulja u Italiji.